小外省牛肉麵 豆瓣香才是王道

总店位于台中市七期惠文路的人气麵馆「小外省」,今年首度踏出台中市,在苗栗苑里小镇上,开了第二家店,红烧、番茄及清炖,是店里的招牌。老闆陈永康来自台北的一处,店内所卖的各式滷味、麵食、麵点,都是他小时候在眷村里嚐到的美食,透过偷师父亲厨艺,加上自己一点一滴摸索、还原,终于重现儿时眷村里的妈妈味! 陈永康表示,眷村里的居民来自大陆各省,今天张妈妈滷了牛肉,明天李妈妈包了饺子,都会互相交流品尝,舌尖嚐的是大江南北味,感受的却是浓浓思乡情及人情味;而这些味道都深深烙印在他的记忆里,也成了后来创业时、研製料理口味的灵感来源。店内的牛肉麵有三种汤底:红烧、番茄及清炖。「红烧牛肉麵」是最早推出的一款。陈永康说,道地外省红烧牛肉麵的汤头,一定是用独家炒製的豆瓣酱调煮而成,不加酱油,单纯的豆瓣香气带出香浓甘醇口感,才是王道。牛肉麵另一个美味重点是肉块,陈永康特别选用吃牧草长大的牛,饲养时间约三至四年,成长期足够,肉质成熟而结实、耐滷。此外,只取筋分布较多的前腱,并挑差不多大小的牛腱,火喉及料理时间好掌控;炒製肉块过程中,不加一滴酱油,完全用豆瓣带出牛肉香气,再加辛香料调味拌炒,最后才加水以慢火滷煮而成,煮出来的牛肉才会特别嫩香入味。仔细品嚐小外省的红烧牛肉麵,汤汁浓郁、香气绕鼻,半筋半肉、略咬即散的大肉块,令人觉得美味又满足。「番茄牛肉麵」是近几年推出的人气麵点,当初研发动机来自于想参加台北牛肉麵节。陈永康苦心研发,选用大量番茄、蔬菜熬煮出汤底,再加上少许豆瓣酱钓出蔬果的的甜味,搭配上他细心滷製的牛肉块,终于煮出令人满意的一碗麵。正当陈永康信心满满、準备北上参赛时,却传来牛肉麵节停办的消息,令他十分扼腕。这碗牛肉麵虽然无缘参赛,却深获顾客喜爱,成为店内的超人气美食。「清炖牛肉麵」的汤底,是以牛肉块用小火慢慢炖出清澈香甜的口感,喝起来十分清爽,温润而顺口。各式麵点小食也是小外省的招牌美味,其中最热卖的要属葱油饼,这道点心是陈永康偷师父亲厨艺加上自己揣摩而来。

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